Deel 4: DIY recepten van onze Amsterdamse topchefs

Vegetarische Arancini (Italiaanse risottoballetjes)

van Enoteca

Met deze arancini van Chef Salvatore Giuri van restaurant Enoteca waan je je voor even op een zonovergoten terras in bella Italia. Deze Siciliaanse specialiteit smaakt niet alleen opzichzelfstaand naar meer, maar kun je helemaal niet laten staan met een goed glas (Italiaanse) wijn erbij. En het mooiste is: ze zijn zo gemaakt.

Andiamo!

Ingrediënten:

- 500 gram risottorijst
- 30 gram Parmezaanse kaas
- 10 gram roomboter 
- 5 soeplepels tomatensaus
- 100 gram doperwten
- 250 gram mozzarella
- 200 gram witte bloem
- 1,5 liter water
- 150 gram paneermeel
- Frituurolie

Bereidingswijze

1) Kook de rijst in 1,2 liter water en voeg 5 minuten voor de rijst klaar is de doperwten toe.
2) Voeg nu de rijst klaar is de roomboter, tomatensaus, Parmezaanse kaas en wat zout en zwarte peper toe.
3) Laat de risotto afkoelen (je kunt dit ook al een dag ervoor doen en in de koelkast bewaren).
4) Bereid het beslag in een slakom, meng de bloem met 300 milliliter water en een snufje zout.
5) Verspreid het paneermeel op een plat bord. Nu kan je de arancini maken!
6) Pak een goede hoeveelheid rijst in je hand en maak een beetje plat. Stop in het midden een stukje mozzarella en kneed tot een bal.
7) Haal de rijstballen door het beslag en daarna door het paneermeel.
8) De arancini zijn nu klaar voor de frituur!

Het leuke van de arancini is: je kunt lekker creatief zijn! De klassieke recepten zijn met bolognesesaus en mozzarella of met ham en mozzarella.

Buon appetito!

Op de huid gebakken kabeljauw met hazelnoot 

van The Birdhouse

Het gerecht van Chef Maarten de Jong van The Birdhouse is er een die je waarschijnlijk à la minute een vaste plek in je weekmenu gaat geven. Zijn op de huid gebakken kabeljauw met hazelnoot, verse doperwten en aardappel-doperwtenpuree en krokante ham is namelijk een échte keeper. Gezond, ernstig lekker en het gerecht heeft een fijn Hollands tintje

Ingrediënten (4 personen):

- 4 mooie stukken kabeljauw van ongeveer 160 gram
- 800 gram doperwten
- 800 gram iets kruimige aardappelen 
- 80 gram rauwe ham in dunne plakken
- 60 gram hazelnoot
- 125 gram zure room
- 2 el olijfolie

Bereidingswijze

1) Verwarm de oven voor op 160 graden. 
2) Rooster de hazelnoten tot deze lichtbruin zijn.
3) Leg de plakken rauwe ham op een plateau met bakpapier en bak tot ze mooi bruin en krokant zijn.
4) Kook de aardappelen in ruim gezouten water gaar.
5) Wrijf de afgegoten aardappelen door een fijne zeef met behulp van een pollepel.
5) Kook de doperwten beetgaar, houd 50 gram apart voor later.
6) Gebruik de rest van de doperwten nu ze nog warm zijn om fijn te malen in de blender met de zure room.
7) Meng de doperwten met de aardappel en breng op smaak met olijfolie, zout en peper.
8) Bak de kabeljauw mooi gaar op de huid.
9) Hak de hazelnoten en de ham apart in mooie fijne stukjes.
10) Maak nu de borden mooi op (zie foto voor serveertip)

Steak tartare met pommes frites en salade mesclun

van Café Americain

Café Americain's Meesterkok Rudolf Bos staat bekend om zijn hemels lekkere klassieke gerechten met een twist. En dat geldt zeker ook voor deze steak tartare met pommes frites en salade mesclun. We hebben het waarschijnlijk allemaal al wel eens gegeten, maar nooit eerder zó.

Ingrediënten:

- 700 gram mager rundvleesgehakt
- 3 losgeklopte eidooiers
- 1 fijngesneden sjalot
- 1 half bosje fijngesneden peterselie
- 20 gram kappertjes
- 50 gram cornichons
- Olijfolie, mosterd, zout, Worchestersaus en tabasco

Pommes frites:

Salade mesclun:

- Waterkers, frisée sla, kervel, dragon, kropsla, veldsla
- Dressing
- Zout en peper

Bereidingswijze:

1) Klop de eidooiers in een diepe kom los en voeg hier per eidooier één theelepel mosterd aan toe.
2) Hussel dit goed door elkaar met twee vorken. Voeg vervolgens naar smaak zout, peper, worchester en tabasco toe, meng dit goed.
3) Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe. Snijd de cornichons, kappertjes en de sjalot fijn, voeg dit toe aan het vlees en meng het geheel.

Pommes frites:

1) Schil de aardappelen, snijd er mooie grote frieten van en spoel ze in koud water zodat het zetmeel ervan af spoelt.
2) Droog ze vervolgens in een theedoek.
3) Verhit het frituurvet voor tot 150 graden, bak de friet hierin tot ze gaar zijn, haal ze daarna uit de frituur en laat afkoelen.

Afwerking:

Neem de steak tartare uit de kom, verdeel over vier borden en presenter in een keurige cirkel van ongeveer 3 cm dik. Trek tot slot met de vork een een aantal lijnen over de steak, en garneer met versgemalen peper. Bak de frieten krokant in frituurvet van 180 graden, zout ze na en server ze apart, Meng de sla en kruiden met de dressing, breng op smaak en serveer apart. Et voilà!

Nieuwsgierig naar al onze restaurants? Ontdek ze met één klik op de button hieronder.