Deel 2: DIY recepten van onze Amsterdamse topchefs

Oer-Hollandse Risotto

van The Birdhouse

Chef Maarten de Jong verblijdt ons in deze tweede receptenblog met een Italiaans gerecht dat hij in een Nederlands jasje heeft gestoken. Een hardloper op de menukaart van The Birdhouse. Namelijk: een Hollandse risotto van parelgort met doperwten, spinazie en Old Amsterdam.

Ingrediënten:

- 3 eetlepels olijfolie
- 1 middelgrote ui (gesnipperd)
- 1 teentje knoflook (gesnipperd)
- 200 gram parelgort (24 uur geweld in ruim water)
- 400 milliliter groentebouillon (warm)
- 200 gram doperwten (vers of diepvries)
- 250 gram jonge Hollandse spinazie (gewassen)
- 125 gram crème fraîche
- Old amsterdam (geraspt)

Bereidingswijze

1) Verwarm de olijfolie in een ruime pan met dikke bodem.
2) Fruit de ui op een lage warmtebron lichtbruin en voeg de knoflook toe.  Bak deze al roerende een paar minuten mee.
3) Voeg nu de gort toe en roer goed om.
4) Voeg een beetje hete bouillon toe en roer tot de rijst al het vocht heeft opgenomen. Blijf steeds bouillon toevoegen en blijf roeren tot de gort na circa 10 minuten gaar is.
5) Voeg nu de crème fraîche toe. Kook door tot het de structuur van lopende risotto heeft.
6) Roer de doperwten door de gort en laat deze 2 minuten meekoken.
7) Roer er naar smaak nu wat geraspte Old Amsterdam door.
8) Voeg op het laatst de spinazie toe en roer er nog even goed doorheen.

Voor de échte kaasliefhebber: strooi nog wat extra kaas over het gerecht heen als je hebt opgeschept.

Pasta alla Norma

van Enoteca

Ook Chef Salvatore Giuri van restaurant Enoteca heeft weer een extreem fijn gerecht voor ons uitgewerkt. Zijn Pasta alla Norma is een echte klassieker uit de Siciliaanse keuken, waar officieel gezien dan ook een Siciliaans kaasje in hoort: de ricotta salata. In dit recept gebruiken we Pecorino, maar Parmezaanse kaas kan ook. De aubergines moeten naar klassiek Italiaans recept in blokjes gefrituurd worden, maar om het gerecht iets lichter te maken bereidt Chef Salvatore ze in de oven. En de eerlijkheid gebiedt ons te zeggen: het resultaat is er zéker niet minder fantastisch om.

Andiamo!

Ingrediënten (4 personen):

- 500 gram penne
- 1 teentje knoflook        
- 2 blikken tomaten (400 gram)
- 6/7 verse basilicumbladeren
- 1 grote aubergine
- Pecorino (zoveel je lekker vindt)

Bereidingswijze

1) Verwarm de oven voor op 180 °C. Verhit ondertussen een beetje olijfolie in een pan samen met de knoflook.
2) Voeg de tomaten toe en laat het zachtjes koken.
3) Perforeer de aubergines met een vork en zet ze ongeveer 15 minuten in de oven. De schil van de aubergines zal er daarna makkelijk af komen.
4) Snijd de geschilde aubergine nu in blokjes en voeg toe aan de tomatensaus.
5) Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar.
6) Giet de pasta af, doe het in de pan bij de tomaten- en auberginesaus en hussel het door elkaar.
7) Bestrooi de pasta met basilicum en serveer met een rijkelijke hoeveelheid geraspte kaas.   

Buon appetito!

Gegrilde grietbotfilet

van Café Americain

Café Americain's Meesterkok Rudolf Bos staat bekend om zijn hemels lekkere klassieke gerechten met een twist. Vandaag op het DIY-menu voor de thuiskoks: een overheerlijke gegrilde grietbotfilet op een bedje van asperges met beurre blanc saus, waterkers en een verfijnde zuring.

Ingrediënten (4 personen)

- 4 mootjes grietbotfilet van 140 gram
- 20 witte asperges, geschild en schoongemaakt
- 120 gram boter
- Zout en versgemalen peper
- 12 bospenen
- 10 gram suiker
- Maïskiemolie
- 30 gram zeekraal
- 30 gram lamsoren

Saus:

- 2 dl witte wijn
- 1 grote sjalot, fijngesneden
- 2 dl visbouillon
- Scheutje room
- 150 gram boter, in blokjes gesneden
- 40 gram waterkers, grof gesneden
- 40 gram veldzuring, grof gesneden
- 1 hart van een krop sla, grof gesneden
- Zout en versgemalen peper

Bereidingswijze

1) Leg de geschilde asperges in een pan met 50 gram boter. Voeg water toe tot de asperges onder water staan. Doe het zout erbij en leg een theedoek op het vloeistofoppervlak.
2) Breng het geheel aan de kook op hoog vuur. Laat de asperges 15 minuten zachtjes doorkoken totdat ze gaar zijn.
3) Schil de bospenen met een dunschiller. Laat een stukje loof aan de penen vastzitten. Kook ze in 15 minuten beetgaar in een pan water met 50 gram boter, zout en de suiker.

1) Doe de witte wijn met de fijngesneden sjalot in een sauspan en kook het geheel in tot een halve dl. Voeg de visbouillon toe en kook de saus verder in tot 1 dl.
2) Zeef de saus door een fijne zeef en voeg de room toe. Zet de saus op een laag vuur en voeg de boter toe.
3) Klop de saus stevig op met een garde of mixer.

Afwerking:

1) Bestrijk de filets licht met maïskiemolie en gril deze aan beide zijden kort in een grillpan.
2) Leg de filets vervolgens op een ovenplaat en bestrijk ze met boter. Gaar ze 10 minuten in een voorverwarmde oven van 160°C, bestrooi met zout en peper.
3) Doe ondertussen de saus, de grof gesneden waterkers, veldzuring en het hart van de sla in een keukenmachine en pureer het geheel. Bewaar enkele takjes waterkers voor de garnering.

Saus:
1) Verwarm de saus vervolgens in een sauspan en breng op smaak met zout en peper.
2) Doe de zeekraal en lamsoren met een eetlepel boter in een sauspan en verwarm heel kort.
3) Verwarm de asperges met een eetlepel boter in een pan. Verwarm in een andere pan de bospenen met een klontje boter.
4) Verdeel de saus over de borden. Maak een bedje van asperges en leg daarop de grietbot. Strooi de zeekraal en lamsoren rondom. Leg de bospenen rond de grietbot en garneer het geheel met een takje waterkers.

Wijntje erbij? Ga voor een volle witte wijn met een frisse zuren zoals een Pouily Fuisse of Pessac-Leognan.

Nieuwsgierig naar al onze restaurants? Ontdek ze met één klik op de button hieronder.