DIY recepten van onze Amsterdamse topchefs

Aardappel-Preisoep

van The Birdhouse

Chef Maarten de Jong trapt af met zijn aardappel-preisoep: een waanzinnig populair gerecht van de menukaart van The Birdhouse Amsterdam. De soep vult heerlijk, kan eenvoudig zelf thuis worden bereid en niet onbelangrijk: zit bomvol vitamines. 

Ingrediënten

- 1 ui
- 1 teentje knofkook
- 3 eetlepels olijfolie
- 1 kg prei
- 300 gr aardappel (liefst licht kruimig)
- 5 dl slagroom of een plantaardige variant
- Zout en peper

Bereidingswijze

1) Snijd 500 gram van de prei. Neem hiervoor het witte tot lichtgroene gedeelte. 500 gram hiervan snijd je in fijne halve ringen, was goed met koud water en zet ze even apart.
2) Snijd vervolgens de overgebleven 500 gram van het groene gedeelte van de prei ook in fijne halve ringen. Was ook deze ringen weer goed in koud water.
3) Doe het groene gedeelte van de prei in een pan met 1,2 liter koud water en breng dit aan de kook. Zet daarna het vuur uit en laat de prei bouillon trekken.
4) Schil nu de aardappel en snijd deze in kleine blokjes. Doe de blokjes in een bakje en zet apart.
5) Snipper vervolgens de ui en zweet met de olijfolie aan in een grote pan (hier gaat straks alles in).
6) Pel de teen knoflook en hak fijn. Bak even mee met de ui. Voeg nu het witte- en lichtgroene gedeelte van de prei toe en stoof dit tot het lekker zacht wordt.
7) Zeef ondertussen de prei bouillon en neem hier 1 liter van. Als de prei in de pan zacht is voeg je de slagroom, preibouillon en de aardappelblokjes toe.
8) Breng het geheel aan de kook en laat dit dan 20 minuten zachtjes koken.
9) Pureer tenslotte de soep met de staafmixer en breng op smaak met zout en peper.

Extra tip: Wil je een echt gladde soep zoals The Birdhouse 'm serveert? Doe de soep dan nog even in de blender voor een fluweelzachte structuur. Serveer de soep met croutons en gerookte makreel of een ander lekker gerookt Hollands visje.

Focaccia Pugliese

van restaurant Enoteca

De focaccia is een klassieker uit de Italiaanse keuken. Want Italianen, die houden net als de gemiddelde Nederlander best wel veel (oké, écht heel veel) van brood. Iedere regio van Italië kent zijn eigen focaccia-variant. Die uiteraard altijd de allerlekkerste en beste focaccia van het land is. Chef Salvatore Giuri van Italiaans restaurant Enoteca deelt zijn recept van de Focaccia Pugliese.

Ingrediënten:

- 200 gram aardappelen
- 500 gram (witte) bloem
- 25 gram gist
- 300 ml water 
- 1 theelepel zout en een snufje suiker
- 100 ml extra virgin olijfolie
- 10 cherrytomaatjes
- Oregano

Bereidingswijze

1) Kook en stamp de aardappel als voor een aardappelpuree.
2) Laat de gist in lauw water smelten, voeg het snufje suiker toe (helpt de verwerking van de gist) en de olijfolie.
3) Doe de bloem en aardappel in een grote bak. Meng en voeg tegelijkertijd rustig het water toe aan de mix.
4) Meng dit wederom en voeg zout toe (vermindert de verwerking van gist met direct contact).
5) Mix het geheel tot een mooi glad deeg (voeg eventueel extra olijfolie als het nodig is).
6) Leg het het deeg terug in de bak of kom, dek af met een theedoek (schoon ;) en laat twee uur rusten.
7) Wanneer de twee uur voorbij zijn smeer je een ovenschaal in met olijfolie en leg het deeg erin.
8) Pers het deeg met je vingertoppen en smeer beide kanten in met olijfolie. Druk niet tot de ovenschaal allemaal opgevuld is.
9) Laat het deeg zo zo'n 45 minuten tot een uur afgedekt in de ovenschaal rusten.
10) Verwarm vervolgens de oven voor op 200 graden en pers nu het deeg totdat de ovenschaal allemaal opgevuld is.
11) Houd de bovenkant van de focaccia nat (smeer eventueel extra olijfolie). Snijd de tomaatjes in tweeën en plaats ze met een beetje druk op de bovenzijde. Voeg tenslotte wat oregano en grof zout toe.
12) Bak de focaccia ongeveer 25-30 minuten in de oven.

Buon appetito!

Chocoladefondant met sinaasappel-chocoladesorbet

van Café Americain

Café Americain's Meesterkok Rudolf Bos staat bekend om zijn hemels lekkere klassieke gerechten met een twist. Zo ook deze chocoladefondant, één van Rudolf's befaamde meesterwerken. Maar voordat je zelf aan de slag gaat, willen we je nog wel even waarschuwen: want wie eenmaal een hap van de fondant neemt, zal 'm nooit meer anders willen eten. 

Ingrediënten:

- 300 gram pure chocolade
- 270 gram, in blokjes gesneden
- 290 gram kristalsuiker
- 5 eieren
- 120 gram bloem, gezeefd

Sinaasappel- chocoladesorbet:

- 5 dl sinaasappelsap
- 250 gram pure chocolade
- 3 dl suikerwater
- 30 cc crème de cacao

Bereidingswijze

1) Smelt de pure chocola au bain de marie.
2) Doe de zachte boter met de eieren en de suiker in de keukenmachine en sla dit luchtig.
3) Giet de gesmolten chocolade hierbij en spatel de gezeefde bloem er luchtig doorheen.
4) Bestrijk vier fondantvormpjes met gesmolten boter en bestrooi ze met suiker. Laat de overtollige suiker eruit vallen.
5) Verdeel het chocolademengsel over de vier vormpjes en bak ze in een voorverwarmde oven tot 180 graden af in ongeveer 12 minuten.

Sinaasappel-chocoladesorbet:

6) Verwarm het sinaasappelsap en het suikerwater, los hierin de chocolade op en breng het op smaak met crème de cacao.
7) Laat dit op ijs afkoelen en draai het tot een mooi homogeen ijs in een ijsmachine.
8) Schep het ijs in een bak, sluit deze goed af en bewaar in de vriezer.

Afwerking:

9) Stort de afgebakken chocoladefondants op vier borden. Leg daarnaast een quenelle chocolade sinaasappelsorbetijs.
10) Besprenkel het bord en de fondant met een beetje poedersuiker. Serveer met een compote van sinaasappel.

Nieuwsgierig naar al onze restaurants? Ontdek ze met één klik op de button hieronder.