Countdown to Christmas: Gebakken scholfilet met groene kool, pommes puree en beurre blanc saus

Gebakken scholfilet met groene kool, pommes puree en beurre blanc saus (tussengerecht)

Het feestmaal op Eerste of Tweede Kerstdag maak je écht helemaal compleet met een smaakvol tussengerecht. En laat Chef Leon Looijenstein nu nog net op het nippertje een bijzonder appetijtelijk recept voor het tussengerecht voor je hebben uitgewerkt. Zijn gebakken scholfilet met groene kool, pommes puree en beurre blanc saus is niet alleen ernstig lekker, maar ook nog eens een feestje voor het oog. Helemaal kerstdiner-proof dus!

Ingrediënten (4 personen):

200 gram scholfilet

Voor de groene kool rolletjes:

- 2 grote bladeren van groene kool
- 50 gram fijngesneden groene kool
- 50 gram geraspte wortel
- 50 gram geraspte pastinaak

Voor de gemarineerde groene kool:

- 1 deciliter sushi azijn
- 2 grote bladeren van groene kool

Voor de puree:

- 150 gram aardappelen
- 25 gram roomboter
- 25 gram slagroom (ongezoet)

Voor de beurre blanc saus:

- 1 knoflookteen geperst
- 1 fijngesneden sjalot
- 5 gekneusde peperkorrels
- 3 gekneusde jeneverbessen
- 1 laurierblaadje
- 1 takje verse tijm
- 3 deciliter witte wijn
- Sap van 1 grote citroen
- 100-150 gram koude roomboter in blokjes

Bereidingswijze

1) Maak een castric (ingekookte basissaus) door de geperste knoflook, sjalot, peperkorrels, jeneverbes, laurier, tijm en witte wijn in te koken tot je de helft van het vocht overhoudt, daarna zeef je de specerijen eruit. Voeg vervolgens het sap van de citroen toe. Dit geeft de saus een kruidige smaak en zorgt voor een mooie balans tussen zuur en romig in de saus..

2) Voeg al kloppend la minute op laag vuur beetje bij beetje de koude boter toe aan de warme castric. Zorg dat het niet gaat koken, anders gaat het schiften. Breng op smaak met zout. De saus mag een wat zurige smaak hebben.

Voor de puree:

3) Kook de aardappels goed gaar (gebruik een Hollandse kruimige soort zoals een Bintje of een Frieslander) en giet af en doe de aardappelen door een pureeknijper.

4) Maak romig met de boter en slagroom. Het moet een gladde romige puree worden. Breng op smaak met zout en peper.

Voor de gemarineerde groene kool:

5) Blancheer de bladeren in kokend water voor ongeveer 1 minuut, koel af in ijswater. Snij de harde kern eruit.

6) Steek met een ronde steker vier mooie bladeren uit. Marineer de bladeren in de sushi azijn (doe dit niet te lang van te voren, het zuur kan ervoor zorgen dat de bladeren bruin worden, een half uur is al lang genoeg; de groene kool neemt de smaak snel op)

Voor de groene kool-rolletjes:

7) Fruit de groene kool, wortel en pastinaak aan in een pan, breng op smaak met zout en peper.

8) Blancheer de groene koolbladeren 1 minuut en koel af in ijswater, snijd de harde kern eruit.

9) Verdeel de groenten over de bladeren en rol ze strak op in plastic zodat er een mooie rol ontstaat. Verwarm de rollen in het plastic gedurende 5 minuten in bijvoorbeeld een stoommandje.

Voor de scholfilet:

10) Verwijder eventuele graatjes en dep de vis goed droog.

11) Snijd vier mooie gelijke stukken. Bak de vis in een pan met weinig olie. Bak 'm op één zijde mooi bruin (de filet is vaak wat dunner, zorg dat één kant mooi bruin en krokant is, dan blijft de vis lekker sappig en breng op smaak met zout.)

Dresseren:

12) Zorg dat alle items goed warm zijn. Leg de vis op de gemarineerde groene kool. Snijd de rolletje in mooie plakjes en verdeel deze rond de vis. Spuit de puree mooi op tussen de andere items. Extra profi is om aan tafel de saus erbij te gieten!

Geniet ervan en maak er ondanks alles een bijzondere kerst van met elkaar!

Vier Kerst bij Babylon

Laat je je toch liever lekker in de watten leggen deze kerst door vóór je te laten koken? Boek je verblijf bij het Babylon Hotel, inclusief kerstdiner van restaurant The Living Room (waar je dus ook van dit heerlijke gerecht op je kamer van kunt genieten).