Countdown to Christmas: Gebakken hertenfilet met pommes fondant

Gebakken hertenfilet met pommes fondant, geroosterde bospeen en cranberrysaus

Hoewel de kerstdagen dit jaar iets anders zullen zijn, gaan we er natuurlijk alsnog speciale dagen van maken. En met de kerst wil je uiteraard niet zómaar iets op tafel zetten. De feestdagen vragen om iets spectaculairs. Chef Leon Looijenstein tovert bij restaurant The Living Room in Den Haag dagelijks de lekkerste gerechten op tafel. Gerechten die bereid zijn volgens de Dutch Cuisine richtlijnen en die dus ook nog eens hartstikke verantwoord zijn. Speciaal voor de kerstdagen heeft hij het recept van een échte showstopper, die eveneens op het kerstmenu van restaurant The Living Room prijkt, voor je uitgeschreven; een gebakken hertenfilet met pommes fondant, geroosterde bospeen en cranberrysaus.

Extra tip van Chef Leon vooraf: "Oefen het gerecht een keer thuis voordat je het met kerst gaat koken. Dat zorgt voor een hoop minder stress en is wel zo gezellig aan tafel ;)"

Ingrediënten (4 personen):

- 400 gram hertenfilet
- 200 gram roseval aardappel
- 1 bosje bospeen
- 5 deciliter kalfsjus
- 50 gram cranberry compote
- 30 gram roomboter
- Olijfolie
- Zout en peper

Om het extra feestelijk te maken:

- 4 stoofpeertjes
- 1 eetlepel gehakte verse peterselie
- 100 gram geblancheerde spruitjes
- 100 gram gebakken akkerpaddenstoelen

Bereidingswijze

1) Snij de roseval aardappel in plakjes van ongeveer een halve centimeter dik. Spoel ze even af onder koud water. Giet vervolgens 2 deciliter kalfsjus samen met 1 deciliter water in een pan. Voeg zout toe en gaar de aardappels ongeveer 5 minuten in de jus. Laat het daarna in het vocht staan (dan trekt de jus er lekker in).

2) Schil de bospeen, maar laat er gerust een stukje groen aan zitten. Leg ze in een ovenschaal en voeg wat olijfolie, zout en peper toe. Rooster deze ongeveer 10-12 minuten op 240 graden in de oven tot ze mooi gekleurd en beetgaar zijn.

3) Leg de hertenfilet in een hete pan met wat olijfolie en laat aan alle zijdes dichtschroeien. Breng op smaak met wat zout en peper. Laat het daarna in de oven op 150 graden verder garen tot een kern van 50 graden. Als je geen thermometer hebt is dat, afhankelijk van de dikte, tussen de 4 en 7 minuten. Laat het vlees daarna 5 minuten op een warm plekje rusten (het mag niet verder garen). 

4) Breng de 3 deciliter jus die over is samen met de cranberry compote en 30 gram roomboter aan de kook en op smaak met wat zout en peper. Goed roeren hoor!

5) Snij het vlees nu tegendraads in 4 mooie plakken.

6) Verdeel de groenten en de aardappel mooi over de borden. Leg het vlees daar bovenop en garneer met wat gehakte peterselie. Extra feestelijk maak je het als je de saus aan tafel over het vlees serveert. Zorg vooraf dat de borden warm zijn. Dit geldt natuurlijk ook voor de groenten en de roseval aardappel.

Laat je je toch liever lekker in de watten leggen deze kerst door vóór je te laten koken? Bekijk dan vooral even de kerstarrangementen van het Babylon Hotel, inclusief kerstdiner bij The Living Room (waar je dus ook van dit heerlijke gerecht kunt genieten).